“吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮”是一句耳熟能详的绕口令，但它确实也告诉了人们一个道理：吃葡萄的时候连葡萄皮一起吃下去。这是因为葡萄皮比葡萄果肉中含有更多能帮助抗氧化、预防疾病及延缓衰老的营养成分。而说起葡萄皮，人们又很容易想起另一个问题：葡萄皮中含有哪些成分？这些成分对酿葡萄酒有什么作用呢？
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葡萄的构成
葡萄皮是葡萄果实不可分割的一部分。一颗葡萄主要由果梗、果霜、果皮、果肉和葡萄籽组成。果肉是葡萄果实重要的部分，葡萄酒中的水分和酒精（由果肉中的糖分发酵而来）便是来自这里。葡萄籽和葡萄梗一个位于葡萄的中心，一个位于葡萄果实的外部，二者都能为葡萄酒提供单宁，但葡萄籽中还存在着高浓度的苦油，而葡萄梗则只有在人工采摘的情况下才会被保留下来。果皮位于葡萄果实的外层，有着青色、红色以及紫红色等不同的颜色，主要为葡萄酒提供单宁、颜色和风味物质等。果皮的外面还有一层果霜，其上附着了一些和酵母菌。
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葡萄皮中的玄机
在葡萄的众多组成部分中，葡萄皮或许并不起眼，但它却含有许多葡萄果实其他部位所没有的成分和物质，并在酿制葡萄酒的过程中起到重要作用。接下来，我们将为大家解析葡萄皮中所含的成分及其在葡萄酒中的作用。
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果霜与天然酵母
果霜是附着在果皮上的一层白色蜡状物质，主要由齐墩果酸（Oleanolic Acid）组成，能够帮助葡萄果实保持湿度、降低水份流失。同时，果霜上还经常生长着葡萄园或者空气中天然存在的酵母菌，即人们常说的天然酵母。很多坚持采用有机方式和生物动力法管理葡萄园和酿酒的酒庄，常常使用天然酵母来让葡萄汁进行酒精发酵。与稳定性和一致性的人工酵母相比，使用天然酵母可以给葡萄酒带来更多独特的风味，出产的葡萄酒也更为天然，能更好地反映当地的风土特征。
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色素
红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮中的花青素（Anthocyanins），这是一种水溶性色素，其色泽随pH的改变而改变，由此赋予了许多植物鲜艳明亮的颜色，茄子、紫甘蓝和甜菜根等也是因为花青素而呈现出紫红色的外观。白葡萄酒的颜色则由类黄酮（Flavonoids）等化合物的浅色分子主导，它们大多呈绿色、黄色、浅稻草色甚至灰色。葡萄的色素主要存在于果皮中，果肉的颜色较浅，因此红葡萄的果肉也可以用来酿制白葡萄酒。